Les arômes du rhum.
Rédactrice : Mme CAIUS
Le projet que nous, étudiants du BTS BioAnalyses et Contrôle avons présenté est le fruit d’une collaboration avec La distillerie du Simon située sur le territoire de la commune du François.
Cette étude s’est intéressée à la caractérisation du Rhum vieux AOC de Martinique.
Le rhum agricole de Martinique, seul rhum AOC (Appellation d’Origine Contrôlé) au monde est un produit reconnu à l’international et s’exporte de mieux en mieux.
La fabrication d’un rhum vieux de qualité est sous l’entière responsabilité du maître de chai. Sa mission est de produire un rhum avec un profil aromatique particulier, dont il est le seul à avoir la maîtrise. Le résultat obtenu est en partie le fruit d’un savoir transmis oralement, mais pour une autre partie d’une expérience personnelle acquise au fil des années.
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Problématique
La complexité du bouquet aromatique, présent dans les rhums vieux nécessite une parfaite maîtrise du processus de vieillissement afin de réaliser les meilleurs assemblages.
En effet au cours du vieillissement le rhum acquiert une couleur brune et développe une variété d’arômes. Ce sont les molécules support de ces arômes qui ont été l’objet de notre étude.
Les arômes du rhum sont classés en 4 familles constituées de diverses molécules.
- les arômes fruité,
- les arômes boisé,
- la famille aromatique épicé
- la famille des empyreumatiques.
Jusqu’à maintenant, rien ne nous permet à part l’expertise du maître de chais d’effectuer le suivi du vieillissement du Rhum.
C’est dans le but de trouver un marqueur moléculaire qui permettrait ce suivi, que nous avons réalisé cette étude.
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Réalisation de l’étude
Elle a consisté dans un premier temps à effectuer le dosage des composés phénoliques par la méthode de Folin-Ciolcateu. En effet bon nombre de molécules aromatiques sont des phénols.
Il a été montré que la concentration en polyphénols augmente quand la durée de séjour dans le fût augmente.
Dans la deuxième partie de cette étude nous avons, entrepris de doser différentes molécules aromatiques par la méthode HPLC (dispositif très récemment acquis par le lycée)
Le dosage de ces composés, a été réalisé en mode isocratique, en utilisant la technique de l’étalonnage externe.
Pour l’instant nous n’avons obtenu des résultats satisfaisants qu’avec l’acide gallique. Une gamme étalon d’acide gallique allant de 10 à 50 mg a été réalisée. La droite d’étalonnage obtenu montre une parfaite proportionnalité entre l’absorbance mesurée et la concentration en acide gallique.
Un pic résolu d’acide gallique dans un échantillon de rhum vieux a été obtenu.
Il reste à mettre au point la méthode pour les autres composés.
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Conclusion
On voit, que le travail effectué ne nous a pas permis de répondre à notre problématique. Il soulève beaucoup de questions qui sont autant de pistes d’études à creuser.
En effet il serait intéressant de voir si l’on pourrait à partir de la concentration en polyphénols déterminer l’âge d’un rhum vieux.
Par ailleurs l’HPLC, permet de doser chacune des molécules aromatiques séparément tout au long du processus de vieillissement. L’étude de la cinétique de transfert de ces molécules du bois au rhum permettrait-il de savoir si l’une d’entre elles pourrait être utilisée comme marqueur du vieillissement ?
En tant qu’étudiants nous avons dû nous arrêter à ce stade dans notre étude. A travers ce travail nous avons découvert l’univers du rhum, produit ancrer dans notre patrimoine et vecteur de développement économique. Il nous a aussi permis de toucher du doigt la difficulté et le temps nécessaire à la réalisation d’un travail de recherche.
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Remerciements:
Je voudrais terminer en ayant un petit mot pour plusieurs personnes : Je voudrais terminer en ayant un petit mot pour plusieurs personnes :
– Mme Claudine CORBION Responsable du laboratoire en Recherche& Développement de la distillerie du Simon/HSE qui m’a proposé de travailler sur ce projet,
– M Sébastien DORMOY Directeur Général Activité Rhum & Agricole du groupe Holmex et M François PINASA, Directeur technique de la Distillerie du Simon, pour avoir permis ce partenariat Lycée / Entreprise
– Mme Aurélie BOUTON, Responsable QHSE, pour son accompagnement sur le volet analyse sensoriel des Rhums.
A toutes ces personnes qui ont apporté leur soutien à nos étudiants du BTS Bioanalyse et Contrôle, je dis MERCI.
Des projets pour continuer ce travail germent dans ma tête, mais pour l’instant je n’en dirais pas plus.
Céline CAIUS, Enseignante de biochimie
